{"id":212,"date":"2021-05-10T23:08:38","date_gmt":"2021-05-10T23:08:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lara-clette.com\/blog\/?p=212"},"modified":"2021-05-26T09:13:27","modified_gmt":"2021-05-26T09:13:27","slug":"comment-fabriquer-son-propre-fromage-a-raclette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lara-clette.com\/blog\/comment-fabriquer-son-propre-fromage-a-raclette\/","title":{"rendered":"Comment fabriquer son propre fromage \u00e0 raclette\u2009?"},"content":{"rendered":"

On le sait tous, la base d\u2019une bonne raclette<\/a><\/u> repose sur le fromage. Qui dit bonne raclette dit donc bon fromage ! Au moyen \u00e2ge, chaque fromager gardait pr\u00e9cieusement le secret de fabrication de son fromage pour le transmettre de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration. Vous aussi vous \u00eates d\u00e9sireux de fabriquer votre propre fromage \u00e0 raclette ? Voici nos conseils, directement issus des fabricants de fromage \u00e0 raclette fran\u00e7ais.<\/p>\n

Le caillage<\/h2>\n

La premi\u00e8re \u00e9tape lors de la fabrication de fromage \u00e0 raclette est le caillage. Prenez de pr\u00e9f\u00e9rence du lait provenant des vaches en bonne sant\u00e9 et qui se nourrissent des herbages vari\u00e9s. Vous avez la possibilit\u00e9 d\u2019utiliser de lait de vache cru ou pasteuris\u00e9. Le caillage consiste \u00e0 rajouter des cultures de bact\u00e9ries lactiques sp\u00e9cifiques ainsi que des pr\u00e9sures au lait. Lors de cette op\u00e9ration, il doit \u00eatre chauff\u00e9 \u00e0 32 \u00b0C et doit \u00eatre remu\u00e9 constamment.<\/p>\n

Au bout de trente minutes, le lait commence \u00e0 cailler gr\u00e2ce aux composants ajout\u00e9s. Il est cependant bon de pr\u00e9ciser que vous devez prendre des cultures sp\u00e9cifiques. C\u2019est important, car il d\u00e9termine la maturation, l\u2019aptitude \u00e0 la fonte ainsi que l\u2019ouverture et le gout du fromage.<\/p>\n

Apr\u00e8s cette \u00e9tape, vous devez d\u00e9couper la masse coagul\u00e9e. Si vous devez vous munir d\u2019un instrument qu\u2019on appelle tranche-caill\u00e9. C\u2019est un outil de brassage compos\u00e9 de petits fils m\u00e9talliques. Le d\u00e9caillage est important pour r\u00e9duire la taille des morceaux caill\u00e9e. Il permet de s\u00e9parer le lactos\u00e9rum de la partie aqueuse.<\/p>\n

\"fabriquer<\/p>\n

Le chauffage et pressage<\/h2>\n

Lorsque vous aurez obtenu la taille de caill\u00e9 dont vous avez besoin, vous devez le chauffer \u00e0 42 \u00b0C. La temp\u00e9rature de chauffage ne doit pas d\u00e9passer cette limite. Tout en le chauffant, votre caill\u00e9 doit continuer \u00e0 \u00eatre brass\u00e9.<\/p>\n

Lorsque votre c aill\u00e9 est chauff\u00e9, enlevez le petit lait \u00e0 l\u2019aide d\u2019une toile. La toile doit se trouver dans un moule. De cette mani\u00e8re, vous n\u2019aurez plus \u00e0 changer d\u2019ustensile pour le presser. Les bact\u00e9ries que vous avez rajout\u00e9es pr\u00e9c\u00e9demment au lait transforment le lactose en acide lactique. Lors de la fabrication d\u2019un fromage \u00e0 raclette, vous devez placer les meules deux \u00e0 trois jours dans un bain de saumure. Cela permet d\u2019augmenter les apports en organoleptiques de votre fromage. Ce bain est \u00e9galement important pour sa conservation et pour sa microflore.<\/p>\n

Le bain de saumure est d\u2019ailleurs une bonne chose pour la formation de croute. Il permet aux meules de perdre leur humidit\u00e9. Une fois qu\u2019il est dans les meules, il peut \u00eatre press\u00e9 pour \u00eatre d\u00e9barrass\u00e9 de reste d\u2019humidit\u00e9. Le caill\u00e9 a besoin d\u2019\u00eatre affin\u00e9. L\u2019affinage sert \u00e0 favoriser la formation de la morgue. Pour obtenir un fromage \u00e0 raclette de qualit\u00e9, vous avez besoin de le traiter r\u00e9guli\u00e8rement avec des cultures sp\u00e9cifiques tout au long de l\u2019affinage.<\/p>\n

Le morgeage<\/h2>\n

L\u2019affinage d\u2019un fromage \u00e0 raclette doit durer environ 10 jours. Tout au long de ce processus, vous avez besoin de le retourner r\u00e9guli\u00e8rement, il doit \u00eatre plac\u00e9 dans une boite \u00e0 \u00e9gouttage pour qu\u2019il puisse se d\u00e9barrasser du reste de l\u2019humidit\u00e9. Apr\u00e8s ces 10<\/p>\n

jours, il doit passer au morgeage. Il s\u2019agit d\u2019une op\u00e9ration qui consiste \u00e0 apporter des bact\u00e9ries n\u00e9cessaires \u00e0 votre fromage pour favoriser le d\u00e9veloppement de sa croute. Soit vous utilisez de produits finis mis en vente sur le commerce, soit vous faites un morgeage maison.<\/p>\n

Le morgeage doit \u00eatre fait pendant 8 semaines. Pour une meilleure qualit\u00e9 de votre fromage, morguez votre fromage au moins une fois par semaine. Apr\u00e8s 8 semaines, votre fromage \u00e0 raclette est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9 lors d\u2019une soir\u00e9e raclette.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

On le sait tous, la base d\u2019une bonne raclette repose sur le fromage. Qui dit bonne raclette dit donc bon fromage ! Au moyen \u00e2ge, chaque fromager gardait pr\u00e9cieusement le secret de fabrication de son fromage pour le transmettre de… <\/p>\n

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