On le sait tous, la base d’une bonne raclette repose sur le fromage. Qui dit bonne raclette dit donc bon fromage ! Au moyen âge, chaque fromager gardait précieusement le secret de fabrication de son fromage pour le transmettre de génération en génération. Vous aussi vous êtes désireux de fabriquer votre propre fromage à raclette ? Voici nos conseils, directement issus des fabricants de fromage à raclette français.
Le caillage
La première étape lors de la fabrication de fromage à raclette est le caillage. Prenez de préférence du lait provenant des vaches en bonne santé et qui se nourrissent des herbages variés. Vous avez la possibilité d’utiliser de lait de vache cru ou pasteurisé. Le caillage consiste à rajouter des cultures de bactéries lactiques spécifiques ainsi que des présures au lait. Lors de cette opération, il doit être chauffé à 32 °C et doit être remué constamment.
Au bout de trente minutes, le lait commence à cailler grâce aux composants ajoutés. Il est cependant bon de préciser que vous devez prendre des cultures spécifiques. C’est important, car il détermine la maturation, l’aptitude à la fonte ainsi que l’ouverture et le gout du fromage.
Après cette étape, vous devez découper la masse coagulée. Si vous devez vous munir d’un instrument qu’on appelle tranche-caillé. C’est un outil de brassage composé de petits fils métalliques. Le décaillage est important pour réduire la taille des morceaux caillée. Il permet de séparer le lactosérum de la partie aqueuse.
Le chauffage et pressage
Lorsque vous aurez obtenu la taille de caillé dont vous avez besoin, vous devez le chauffer à 42 °C. La température de chauffage ne doit pas dépasser cette limite. Tout en le chauffant, votre caillé doit continuer à être brassé.
Lorsque votre c aillé est chauffé, enlevez le petit lait à l’aide d’une toile. La toile doit se trouver dans un moule. De cette manière, vous n’aurez plus à changer d’ustensile pour le presser. Les bactéries que vous avez rajoutées précédemment au lait transforment le lactose en acide lactique. Lors de la fabrication d’un fromage à raclette, vous devez placer les meules deux à trois jours dans un bain de saumure. Cela permet d’augmenter les apports en organoleptiques de votre fromage. Ce bain est également important pour sa conservation et pour sa microflore.
Le bain de saumure est d’ailleurs une bonne chose pour la formation de croute. Il permet aux meules de perdre leur humidité. Une fois qu’il est dans les meules, il peut être pressé pour être débarrassé de reste d’humidité. Le caillé a besoin d’être affiné. L’affinage sert à favoriser la formation de la morgue. Pour obtenir un fromage à raclette de qualité, vous avez besoin de le traiter régulièrement avec des cultures spécifiques tout au long de l’affinage.
Le morgeage
L’affinage d’un fromage à raclette doit durer environ 10 jours. Tout au long de ce processus, vous avez besoin de le retourner régulièrement, il doit être placé dans une boite à égouttage pour qu’il puisse se débarrasser du reste de l’humidité. Après ces 10
jours, il doit passer au morgeage. Il s’agit d’une opération qui consiste à apporter des bactéries nécessaires à votre fromage pour favoriser le développement de sa croute. Soit vous utilisez de produits finis mis en vente sur le commerce, soit vous faites un morgeage maison.
Le morgeage doit être fait pendant 8 semaines. Pour une meilleure qualité de votre fromage, morguez votre fromage au moins une fois par semaine. Après 8 semaines, votre fromage à raclette est prêt à être utilisé lors d’une soirée raclette.